مونو دی گلیسیرید

 

مونو دی گلیسیرید یا همان مونوگلیسیرید مقطر (Distilled Monoglyceride)، گلیسیریدی است که از گلیسرول و اسید چرب به دست می آید. مونوگلیسریدهای مقطر (DMG) مونوگلیسریدهایی هستند که سنتز می شوند و تحت روش تقطیر مولکولی قرار می گیرند تا مونوگلیسیریدها را از برخی دی گلیسریدها (و تری گلیسیریدها) جدا و تغلیظ کنند.

 مونو دی گلیسیریدها عوامل هوادهی موثر و محصولات ژل امولسیفایر هستند که در صنعت پخت برای تهیه کیک و سایر محصولات استفاده شده و کیفیت، بافت و ماندگاری محصولات را بهبود می بخشند.

مونو دی گلیسیرید به طور طبیعی تقریباً در تمام غذاها در مقادیر بسیار کم یافت می شوند. آنها نوعی چربی هستند، به این معنی که می توانند اشباع یا غیراشباع باشند. برخی از مونوگلیسیریدها و دی گلیسریدها نیز از چربی ها و روغن های گیاهی یا حیوانی استخراج می شوند و به عنوان افزودنی های غذایی استفاده می شوند.

مونوگلیسیریدهای مقطر معمولاً در نانوایی، روغن ها، لبنیات، دسرهای منجمد، شیرینی‌سازی و تولید پلاستیک استفاده می‌شوند.

مونوگلیسرید مقطر به نرمی و ماندگاری نان کمک می کند. عملکرد، ساختار و حجم خمیر کیک را بهبود بخشیده، چسبندگی را کاهش و چربی را به طور همگن در موادی همچون کارامل توزیع می کند. خاصیت ذوب کنترل شده دارد و لذا کنترل بافت پنیر، خامه و برخی دسرها را بهبود می بخشد.

این ماده یک افزودنی غذایی کاملا غیر سمی و بی ضرر است و هیچ محدودیتی برای مصرف آن توسط بدن انسان وجود ندارد.

مونو دی گلیسیرید شکلی از اسیدهای چرب به همراه تری گلیسیرید و دی گلیسیرید هستند. مونوگلیسیریدها به طور طبیعی در برخی غذاها وجود دارند و برای بهبود بافت، کیفیت و ماندگاری به برخی دیگر اضافه می شوند.

محققان در مورد اینکه چگونه خوردن مقادیر زیاد مونوگلیسیرید بر بدن تأثیر می گذارد، اطلاعات نسبتا کمی دارند. با این حال، به عنوان افزودنی های غذایی، مونوگلیسریدها بی خطر در نظر گرفته می شوند.

 

 

در این مقاله، ما نگاهی دقیق به مونوگلیسیریدها، از جمله عملکرد آنها، مواد غذایی حاوی آنها و ایمن بودن آنها می اندازیم.

 

خواص مهم مونو دی گلیسیرید

 

• نرم کننده خمیر
• بهبود کیفیت محصول
• کاهش چربی
• افزایش ماندگاری
• بهبود فرایند پخت
• عدم تغییرات ژنتیکی
• ایجاد مزایای غیر هیدروژنه

 

کاربرد مونو دی گلیسیرید در مواد غذایی محتلف

 

شیرینی پزی : افزایش پایداری و هوادهی

نان : نرمی خمیر نان و افزایش ماندگاری

کیک : بهبود عملکرد خمیر ، ساختار و حجم کیک

کارامل : کاهش چسبندگی و توزیع چربی همگن

پنیر : کنترل شرایط ذوب و بهبود بافت

آدامس : بهبود نرمی پایه آدامس

کرم : بهبود ترکیب هوا، کف، یخ زدگی و پایداری

دسرها : بهبود هوادهی و پایداری کف

نان تخت، تکه های سیب زمینی و محصولات غلات : پردازش آسان تر و بهبود کیفیت محصول

حلوا : عدم جدا شدن چربی

بستنی : ساختار پایدار

مارگارین، پرکننده و پخش کننده ها : امولسیون های پایدار

پاستا : ضد چسبندگی

غذای حیوانات خانگی : افزایش ظرفیت اکستروژن

پلاستیک : آنتی استاتیک و عامل رهاسازی قالب

 

 

انواع بازار مونو دی گلیسیریدها

 

بازار مونوگلیسیریدهای مقطر بر اساس نوع، کاربرد، منبع و شکل فیزیکی به اشکال زیر تقسیم بندی می شود :

 

بر اساس نوع

• درجه غذایی

• درجه صنعتی

بر اساس کاربری نهایی

• نانوایی

• روغن ها و چربی ها

• لبنیات

• قنادی

• دسرهای منجمد

• پلاستیک

 

بر اساس منبع

• آفتابگردان

• کلزا

• روغن نخل

• روغن سویا

بر اساس فرم فیزیکی

• جامد

• مایع

بر اساس منطقه

• آمریکای شمالی شامل ایالات متحده و کانادا

• آمریکای لاتین شامل مکزیک، برزیل، پرو و شیلی

• اروپای غربی شامل آلمان، بریتانیا، فرانسه، اسپانیا، ایتالیا، کشورهای شمال اروپا، بلژیک، هلند و لوکزامبورگ

• اروپای شرقی شامل لهستان و روسیه

• آسیا و اقیانوسیه شامل چین، هند، ژاپن، آسه آن، استرالیا و نیوزلند

• خاورمیانه و آفریقا

 

کاربرد مونوگلیسیریدها و مونو دی گلیسیریدها چیست؟

 

مونوگلیسیریدها و مونو دی گلیسیرید امولسیفایر هستند، به این معنی که از جدا شدن آب و روغن جلوگیری می کنند. این باعث می شود که آنها به یک افزودنی مفید برای بسیاری از غذاهای فرآوری شده تبدیل شوند.

بر اساس یک مطالعه در سال 2017، تقریباً 70 درصد امولسیفایرهای مورد استفاده در صنایع غذایی در ایالات متحده، مونوگلیسیریدها و دی گلیسیریدها هستند.

 

 

تولید کنندگان، امولسیفایرها را به مواد غذایی بسته بندی شده و فرآوری شده اضافه می کنند چرا که :

• مواد را تثبیت کرده و از جدا شدن جلوگیری می کند

• بافت و قوام غذا را بهبود می بخشد

• عمر مفید محصول را افزایش می دهد

• غذاها را غلیظ می کند

• خمیر را تقویت می نماید

• غذا را مزه دار و طعم آن را تقویت می کند

• طعم دهنده ها غذاها را روان می کنند

• کمک به کاهش چسبندگی در غذاها و آب نبات های مرطوب

• مواد را حل کرده و مخلوط می کند

 

کدام غذاها حاوی مونو دی گلیسیرید هستند؟

 

معمولا مقادیر اندکی مونو دی گلیسیرید در هر غذایی که حاوی چربی یا روغن گیاهی یا حیوانی است، وجود دارد. مقدار کمی مونو دی گلیسیرید نیز در طیف گسترده ای از محصولات غذایی بسته بندی شده و آماده یافت می شود از جمله :

• نان

• مارگارین

• سس مایونز

• کره های آجیلی

• آب نبات و آدامس

• بستنی

• وعده های غذایی منجمد

• کرم ها و خامه های قهوه

• نان ذرت

• محصولات پخته شده

• فراستینگ

• نوشیدنی های بدون الکل

• محصولات پخته شده از جمله کلوچه، کیک، بیسکویت، کروسان و پای

• برخی از گوشت های فرآوری شده به ویژه سوسیس و کالباس

راهروهای فروشگاه های مواد غذایی تنها جایی نیستند که این مواد افزودنی را پیدا می کنید. رستوران ها و فست فودهای زنجیره ای نیز انواع مواد غذایی حاوی مونو و دی گلیسیرید را سرو می کنند.

 

مونو دی گلیسیریدها بر روی برچسب مواد غذایی

 

مونو و دی گلیسیریدها امولسیفایر هستند، به این معنی که به ترکیب روغن و آب کمک می کنند. در نتیجه، آنها معمولاً به عنوان افزودنی های غذایی استفاده می شوند. مقادیر کمی اغلب به غذاهای بسته بندی شده و منجمد اضافه می شود تا بافت و پایداری را بهبود بخشد، از جدا شدن روغن جلوگیری کند و عمر مفید را افزایش دهد.

شما مونو دی گلیسیریدها را در لیست مواد غذایی بسته بندی شده و فرآوری شده پیدا خواهید کرد. آنها با نام های دیگری از جمله موارد زیر نیز شناخته می شوند :

• مونو و دی گلیسیرید مقطر

• مونو و دی گلیسیرید اتوکسیله

• استرهای مونو و دی گلیسیرید

• روغن دی اسیل گلیسرول

• گلیسرول مونو استئارات

• مونوگلیسرید مقطر

• مونوگلیسرید مقطر (یا DMG/Glycerol Monostearate)

 

ایمنی مونو دی گلیسریدها

 

FDA مونو دی گلیسیریدها را به عنوان “به طور کلی به عنوان ایمن شناخته شده” یا GRAS طبقه بندی می کند، به این معنی که آنها خطری برای سلامتی ندارند.

در حال حاضر، تولیدکنندگان مواد غذایی بیشتر از مونوگلیسریدها ومونو دی گلیسیریدها در مقادیر کم استفاده می کنند، بنابراین نمی توان گفت که خوردن مقادیر زیادی از این نوع چربی ها چه تأثیری بر سلامت انسان دارد.

مونوگلیسریدها حاوی مقادیر کمی چربی ترانس هستند. چربی های ترانس به طور طبیعی در بسیاری از انواع گوشت و لبنیات و تا حدی در روغن های گیاهی یا آجیلی وجود دارد.

مصرف چربی های ترانس در مقادیر کم دلیلی برای نگرانی نیست. با این حال، خوردن مقادیر قابل توجهی از چربی های ترانس با افزایش خطر ابتلا به بیماری عروق کرونر قلب و سکته مرتبط است.

اما از آنجایی که مونو دی گلیسیریدها نوعی چربی هستند، خوردن مقدار زیادی از غذاهای سرشار از آنها ممکن است کار صحیحی نباشد. همچنین بسیاری از غذاهایی که حاوی امولسیفایرهای اضافه شده هستند نیز حاوی مقدار زیادی چربی اشباع شده و ترانس هستند، مانند غذاهای پخته شده و غذاهای سرخ شده.

بر اساس تحقیقات موجود، خوردن مقادیر کم مونوگلیسرید و مونو دی گلیسیرید به نظر نمی رسد عوارض جدی برای سلامتی ایجاد کند و FDA استفاده از آنها را تایید می کند.