مونوسدیم گلوتامات

 

مونوسدیم گلوتامات (MSG : MonoSodium Glutamate)، همچنین به نام مونوسدیم ال-گلوتامات یا سدیم گلوتامات، ماده کریستالی سفید و نمک سدیم اسید آمینه گلوتامیک اسید می باشد که برای تشدید طعم طبیعی برخی از غذاها استفاده می شود.

این ماده یک عنصر مهم در غذای کشورهای چین و ژاپن است و در آبگوشت، سوپ، سبزیجات کنسرو شده و منجمد، ادویه‌ها، سس، گوشت، مرغ و سایر ترکیبات استفاده می‌شود.

همچنین برای تقویت طعم تنباکو و از نظر پزشکی برای درمان کمای کبدی استفاده می شود. این ماده به طور طبیعی در سطوح بالایی در گوجه فرنگی و پنیر پارمزان وجود دارد.

مونوسدیم گلوتامات برای اولین بار در سال 1908 توسط شیمیدان ژاپنی Ikeda Kikunae به عنوان یک تقویت کننده طعم شناسایی شد و دریافت که سوپ تهیه شده از جلبک دریایی، حاوی مقادیر بالایی از این ماده است. مونوسدیم گلوتامات طعمی منحصر به فرد به نام اومامی (umami) به معنی خوشمزه و لذیذ ایجاد می کند که با سایر مزه های اصلی (تلخ، شور، ترش، شیرین) متفاوت است و در نتیجه طعم های پیچیده گوشت، مرغ، غذاهای دریایی و سبزیجات را افزایش می دهد.

 

تاریخچه مونوسدیم گلوتامات

 

اسید گلوتامیک در سال 1866 توسط شیمیدان آلمانی کارل هاینریش ریتاوزن کشف و شناسایی شد. اما سال ها بعد کیکونائه آکدا (Kikunae Ikeda) از دانشگاه امپراتوری توکیو در سال 1908 ، اسید گلوتامیک را به عنوان یک ماده طعم دهنده از جلبک دریایی Laminaria japonica (kombu) از طریق استخراج و کریستالیزاسیون آبی جدا کرد و طعم آن را  با عنوانی جدید به نام umami (“طعم خوش “) نامگذاری کرد. این طعم را با عنوان طعم پنجم نیز نامگذاری می کنند.

 

 

در واقع ایکدا متوجه شد که مونوسدیم گلوتامات طعم منحصر به فردی دارد که هنوز به طور علمی توصیف نشده است (نه شیرین، نه شور، نه ترش و نه تلخ). برای تعیین اینکه کدام گلوتامات می تواند منجر به طعم اومامی شود، او خواص طعمی نمک های گلوتامات متعددی مانند کلسیم، پتاسیم، آمونیوم و گلوتامات منیزیم را مطالعه کرد.

از بین این نمک ها، مونوسدیم گلوتامات محلول ترین، خوش طعم ترین و همچنین آسان ترین متبلور بود. ایکدا محصول خود را “مونوسدیم گلوتامات” نامید و حق اختراعی برای تولید MSG ارائه کرد؛ برادران سوزوکی تولید تجاری آن را در سال 1909 با استفاده از اصطلاح Ajinomoto (“جوهر طعم”) آغاز کردند.

 

گلوتامات چیست؟

 

مونوسدیم گلوتامات (MSG) یک افزودنی غذایی است که مردم از آن برای افزایش طعم استفاده می کنند. یک پودر سفید خوب که شبیه نمک یا شکر است و هیچ طعمی ندارد، اما جوانه های چشایی را تحریک و طعم های خوش طعم را بیشتر نمایان می کند.

MSG مخفف مونوسدیم گلوتامات است. این یک شکل از اسید گلوتامیک بوده که یک اسید آمینه است که در بسیاری از غذاهای طبیعی مختلف وجود دارد. اسید گلوتامیک عملکردهای زیادی را در بدن همچون تشکیل پروتئین انجام می دهد.

گلوتامیک اسید، پیش ساز انتقال دهنده عصبی گاما آمینو بوتیریک اسید (GABA) است. گابا در سیستم عصبی فراوان است و نقشی حیاتی در مهار یا آرامش سیگنال های عصبی ایفا می کند.

گلوتامات یک اسید آمینه و جزء پروتئین های غذایی حیوانی و گیاهی است. این ماده به طور طبیعی در بسیاری از غذاهایی که روزانه می خوریم وجود دارد، مانند:

• انگور
• گوجه فرنگی
• قارچ
• پنیرهایی مانند پارمزان
• آب میوه (مانند آب انگور) و آب گوجه فرنگی

گلوتامین یک اسید آمینه مرتبط است که می تواند به طور طبیعی در سطوح بالا در برخی غذاها وجود داشته باشد. هنگامی که آنزیم گلوتامیناز به غذا اضافه می شود، به گلوتامات تبدیل می شود. گلوتامیناز را می توان در آرد گندم، محصولات نانوایی، ماکارونی، پروتئین های هیدرولیز شده، برخی محصولات تخم مرغ، عصاره مخمر و برخی مواد طعم دهنده استفاده کرد.

 

 

گلوتامات امروزه مستقیماً به شکل مونوسدیم گلوتامات (MSG) به غذاها اضافه شود. این ماده برای افزایش طعم غذاهایی مانند موارد زیر استفاده می شود :

• سالاد
• کاسرول
• غذاهای سبزیجات
• آبگوشت و مخلوط سس
• فرآورده های گوشتی آماده
• گوشت، مرغ و غذاهای دریایی

MSG طعم مشخصی ندارد. افزودن مقادیر اضافی باعث بهبود طعم کلی غذا نمی شود. به همین دلیل، تولیدکنندگان یا مصرف کنندگان مواد غذایی باید از کمترین مقدار مورد نیاز برای افزایش طعم استفاده کنند.

 

غذاهای حاوی مونوسدیم گلوتامات (MSG)

 

نمونه هایی از غذاهایی که ممکن است از مونوسدیم گلوتامات استفاده کنند عبارتند از :

• سبزیجات سرخ شده
• سس ها به خصوص سس سویا
• سبزیجات کنسرو شده
• سوپ های گوشتی
• گوشت های فرآوری شده

 

 

مونوسدیم گلوتامات همچنین به طور طبیعی در بسیاری از غذاها یافت می شود. برخی از آن ها عبارتند از :

• گوشت
• شیر
• گوجه فرنگی ها
• قارچ

 

کاربرد مونوسدیم گلوتامات در مواد غذایی

 

طبق یک مطالعه در سال 2017، مردم بیش از 100 سال است که از مونوسدیم گلوتامات برای چاشنی غذا استفاده می کنند.

برخی از مردم در فرهنگ های ژاپنی مونوسدیم گلوتامات یا umami را یکی از پنج طعم اصلی می دانند. بسیاری از غذاهای ارائه شده در غذاهای ژاپنی، چینی و آسیای جنوبی از این افزودنی غذایی استفاده می کنند.

طبق یک مطالعه در سال 2018، محصولات غذایی زیر ممکن است حاوی مونوسدیم گلوتامات باشند :

 

• وعده های غذایی منجمد و گوشت های فرآوری شده

– بیکن  ها

– پپرونی

– سوسیس و کالباس

– فرآورده های گوشتی دودی

– همبرگر

 

• سس ها

– سس کچاپ

– سس مایونز

– سس باربیکیو

– سس سالاد

– سس سویا

– سس خردل

 

 

• فست فود ها

– ناگت مرغ

– همبرگر

– مرغ سوخاری

 

• مواد اولیه سوپ

• تنقلات مانند چیپس سیب زمینی

• چاشنی ها

• ادویه ها

• پودرهای پروتئینی بدنسازی

 

ایمنی و عوارض جانبی مونوسدیم گلوتامات

 

ایمنی مونوسدیم گلوتامات در سراسر جهان مورد مطالعه قرار گرفته است و همه مطالعات نشان دادند که این ماده برای افراد خطری برای سلامتی ندارد. حتی زمانی که به مقدار زیاد خورده شود، برای اکثر افراد بی ضرر است. بیشتر وعده ها حدود نیم گرم است. یک وعده بزرگ می تواند به اندازه 3 گرم باشد.

تعداد کمی از افراد ممکن است به مونوسدیم گلوتامات حساسیت داشته باشند. این افراد ممکن است به خوردن آن واکنش نشان دهند. افراد مبتلا به آسم شدید یا ضعیف کنترل شده نیز ممکن است مستعد ابتلا باشند. علائم حساسیت می تواند شامل موارد زیر باشد :

• سردرد
• احساس برافروختگی یا سوزش در اطراف گردن و قفسه سینه
• حالت تهوع
• ضربان قلب سریع
• مشکل در تنفس

اگر مونوسدیم گلوتامات به غذا اضافه شده باشد، باید روی برچسب غذایی آن عناوینی همچون “تقویت کننده طعم” درج شده باشد. در صورت صرف غذا در رستوران، افراد حساس باید با سرآشپز بررسی کنند که آیا از مونوسدیم گلوتامات استفاده شده است یا خیر.