مالتودکسترین

 

مالتودکسترین یک پلی ساکارید است که عمدتاً در غذاها و نوشیدنی ها به عنوان غلیظ کننده، شیرین کننده و یا تثبیت کننده استفاده می شود. این ماده با هیدرولیز جزئی نشاسته های غلات که معمولاً ذرت یا گندم هستند، تولید می شود.

از آنجایی که مالتودکسترین ایمن، ارزان و بسیار محلول در آب است، به طور گسترده ای به عنوان یک افزودنی غذایی در محصولات مختلف، از شیر خشک نوزاد تا بستنی، سس سالاد، کره بادام زمینی و آبجو استفاده می شود. این یک ماده مکمل در شیرین کننده هایی مانند سوکرالوز و استویا است.

این ماده به اندازه ساکارز (قند معمولی) شیرین کننده خوبی نیست، اما به اندازه شکر، کالری دارد. افراد چاق و دیابتی ها قبل از مصرف باید توجه داشته باشند که ماده غذایی حاوی مالتودکسترین است، چیزی که معمولا در بخش برچسب مواد غذایی دکر می شود.

مالتودکسترین یک نوع کربوهیدرات بسیار فرآوری شده است. بیشتر در غذاهای بسته بندی شده استخراج شده از منابع طبیعی مانند ذرت، برنج، سیب زمینی، گندم و برخی گیاهان دیگر وجود دارد. نشاسته های این غذاها تحت یک فرآیند شیمیایی پیچیده قرار می گیرند که شامل پختن نشاسته در دمای بسیار بالا و مخلوط کردن آن با مواد شیمیایی تا زمانی است که به پودری با طعم خنثی تبدیل شوند.

این پودر ارزشمند به طور مصنوعی تولید می شود و می تواند در چندین غذای مختلف مانند شیرین کننده های مصنوعی، محصولات پخته شده، ماست، مکمل های بدنسازی، غلات، شیک های جایگزین وعده غذایی، محصولات کم چرب و کم کالری و چاشنی ها، سس ها، مخلوط ادویه ها، چیپس و غذاهای میان وعده یافت می شود.

این ماده برای بهبود قوام، بافت و طعم ماده غذایی استفاده می شود. اساساً مالتودکسترین ها گروهی از موجودات کربوهیدراتی (قندها) هستند که از هیدرولیز جزئی کم و بیش نشاسته حاصل می شوند.

 

تاییدیه غذایی و عوارض جانبی

 

معمولاً گاهی اوقات مصرف کنندگان این سؤال را دارند که آیا این افزودنی غذایی و دارویی برای سلامتی ما مضر است و عوارض جانبی احتمالی آن چیست؟

 

 

با توجه به اعلام سازمان غذا و داروی ایالات متحده (FDA)، مالتودکسترین به عنوان یک افزودنی غذایی GRAS (به طور کلی به عنوان ایمن) شناخته شده است. با این حال، ممکن است هنوز نیاز باشد که مراقب باشید. اگر مقادیر بیش از حد مصرف شود، می تواند باعث مشکلات سلامتی شود. مصرف بالای آن برای متابولیسم بسیار مضر است، زیرا فاقد ارزش غذایی است و همچنین ممکن است قند خون شما را افزایش دهد. همچنین ممکن است برخی از علائم آلرژی مانند سردرد، اسهال، حالت تهوع و سایر واکنش‌ها را در افرادی که به آن حساسیت دارند، ایجاد کند.

عملکردها

 

• عامل حجم دهنده

به دلیل چگالی کم، مالتودکسترین اغلب به عنوان پرکننده با شیرین کننده های با شدت بالا (EU)، به ویژه در بسته های کیسه ای شیرین کننده در دسترس مصرف کنندگان در رستوران ها و کافی شاپ ها استفاده می شود. در این فرمت به عنوان یک عامل ضد لک نیز عمل می کند. از آن به عنوان رقیق کننده در برخی از مخلوط های ادویه های بسته بندی شده نیز استفاده می شود.

 

• مدیریت ویسکوزیته

مالتودکسترین را می توان به عنوان جایگزین چربی مبتنی بر کربوهیدرات (EU) استفاده کرد. با تعامل با آب موجود در فرمولاسیون عمل می کند تا یک ژل صاف و پایدار در برابر حرارت ایجاد کند. این ژل می‌تواند بافت و احساس خامه‌ای چربی‌ها را تقلید کند، ویسکوزیته محصول فرآوری‌نشده را افزایش دهد و به محصولات نهایی حس بدن/دهانی اضافه کند. این ماده می تواند با کنترل ذوب شدن و افزایش دمای انجماد به تثبیت بستنی و ماست یخ زده کمک کند.

 

• تثبیت کننده و حامل

مالتودکسترین را می توان در تولید قرص یا ترکیبات دارویی استفاده کرد. کنسانتره آب میوه و سبزیجات را می توان با اسپری آن خشک کرد تا فرم های پودری ایجاد شود.

 

 

در غذا شناسی مولکولی، روغن ها اغلب با این ماده مخلوط می شوند تا نسخه های پودری بدون طعم دهنده اضافی ایجاد شود.

 

• پوشش

پوشاندن تنقلات اکسترود شده کم چرب مانند چوب شور یا غلات، با شربت ها و مالتودکسترین ها می تواند سطحی براق و ترد ایجاد کند. هنگامی که این ماده به پوشش های شیرینی پزی اضافه می شود، به تقویت جامدات دوغاب کمک می کند تا پوشش ها سریعتر خشک شوند.

 

• کاهش دهنده شیرینی

مالتودکسترین میزان شیرینی کمی دارد. در صورتی که شیرینی اضافه بر طعم محصول تأثیر بگذارد، می‌توان از آن برای جایگزینی سایر مواد حجم دهنده برای کاهش شیرینی محصولات استفاده کرد.

 

کاربردهای مالتودکسترین

 

مالتودکسترین در مواد غذایی، نوشیدنی، داروسازی، بهداشت و محصولات مراقبت شخصی، کشاورزی و خوراک دام و طیور کاربرد دارد. این ماده به عنوان یک غلیظ کننده مواد غذایی در سس ها، شیرینی، نوشابه و آب نبات استفاده می شود. این ماده یک پلی ساکارید است که به عنوان یک افزودنی غذایی استفاده می شود.

مالتودکسترین ها ترکیبات مراقبت شخصی بسیار متنوع، محلول، خالص، غیر تحریک کننده و مقرون به صرفه ای هستند که دارای کاربردهای بسیار متنوعی هستند :

 

• کاربرد در مواد غذایی

مالتودکسترین به عنوان غلیظ کننده در مواد غذایی مانند بستنی، شیر خشک، چیپس سیب زمینی و غذاهای منجمد استفاده می شود. همچنین در پودر مورد استفاده به عنوان مکمل توسط بدنسازان و ورزشکاران، نوشابه و آب نبات بکار گرفته می شود.

نوشیدنی ها به طور علمی با مالتودکسترین تهیه می شوند تا طعم بیشتر و بهتری داشته باشند. این ماده در ترکیب نوشیدنی ها محلول، سازگار و خوشمزه است و طعم را شیرین و هزینه ها را کاهش می دهد. مزایای این نوع نوشیدنی ها بیشتر از نوشیدنی ها و غذاهای سنتی مانند بستنی، چای سریع، قهوه و غیره است.

 

 

• کاربرد در در داروسازی

کپسول ها اغلب حاوی مالتودکسترین هستند، زیرا در عین تثبیت دارو، نه به محتوای دارویی آن افزوده می شود و نه از آن کم می کند.

 

• کاربرد در لوازم آرایشی

طبق نظر “پایگاه اطلاع رسانی کمیسیون اروپا برای در حوزه مواد و مواد آرایشی، مالتودکسترین به عنوان یک جاذب، اتصال دهنده، تثبیت کننده امولسیون، تشکیل فیلم، حالت دهنده مو و حالت دهنده پوست در محصولات آرایشی و بهداشتی و مراقبت شخصی عمل می کند.

این یک ترکیب محلول، غیر تحریک کننده و ارزان برای مراقبت شخصی است که معمولاً در کرم ها، لوسیون ها و محصولات مراقبت از مو یافت می شود.

 

• کاربرد در محصولات بهداشتی و مراقبت شخصی

مالتودکسترین به عنوان جاذب، عامل اتصال، تثبیت کننده امولسیون، عامل تشکیل فیلم و حالت دهنده پوست در محصولات آرایشی و بهداشتی استفاده می شود. این ماده در محصولات کودک، محصولات حمام، محصولات پاک کننده، آرایش چشم، اصلاح و محصولات مراقبت از مو و پوست کاربرد دارد.

 

• کاربرد در کشاورزی و خوراک دام و طیور

مالتودکسترین به عنوان تثبیت کننده، غلیظ کننده، عامل ضد انعقاد و حجم دهنده استفاده می شود. همچنین ممکن است در خوراک دام و محصولات مراقبت بهداشتی استفاده شود تا منبع انرژی به راحتی قابل هضم بین نشاسته و قندها باشد.

 

• کاربرد در سایر صنایع

مالتودکسترین در شیرین کننده های مصنوعی استفاده می شود. همچنین به عنوان یک عامل کرده و به ایجاد قندهای کریستال مانند کمک می کند. اگرچه این ماده طعم شیرینی ندارد، اما یک ساکارید است، به این معنی که خواص شیمیایی آن شبیه به قند است.

 

مالتودکسترین از چه ساخته شده است؟

نشاسته ذرت به طور گسترده ای برای تولید مالتودکسترین استفاده می شود، اما اخیراً توجه به سایر نشاسته ها مانند تاپیوکا، سیب زمینی، برنج و گندم جلب شده است.

تفاوت در ساختار این ماده از منابع مختلف گیاهی، خواص فیزیکی، شیمیایی و عملکردی آنها حاصل می شود، اما بسیاری از کاربردهای آنها مشابه هستند. برخی انواع آن عبارتند از :

• مالتودکسترین ذرت

از ذرت یا ذرت مومی به دست می آید و پرمصرف ترین مالتودکسترین در بین این پنج نوع است.

 

 

• تاپیوکا مالتودکسترین

این گیاه از ریشه کاساوا و نوع کم DE آن مشتق شده است که خواص مشابه نشاسته بومی دارد و اغلب به عنوان جایگزین چربی در دسرها، بستنی ها و سس ها استفاده می شود.

 

• مالتودکسترین سیب زمینی

مالتودکسترین سیب زمینی در بدن ما سرعت هضم و ویسکوزیته بالاتری دارد و محلول شفاف تری نسبت به انواع ذرت و ذرت مومی شکل می دهد، اگر دارای DE یکسان باشد. این نوع را می‌توان در نوشیدنی‌های ورزشی استفاده کرد، زیرا در مدت کوتاهی توسط بدن ما جذب می‌شود تا انرژی تامین کند.

 

• مالتودکسترین برنج

مالتودکسترین برنج از ساکاریدهای با وزن مولکولی کم تشکیل شده است و محتوای پروتئین و چربی بالاتری دارد و ویسکوزیته بالایی در مقایسه با سایر انواع نشان می دهد.

 

• مالتودکسترین گندم

این نوع، در منابع گیاهی حاصل از مالتودکسترین و تایید شده توسط FDA ذکر نشده است. ممکن است حاوی گلوتن باشد، اما کمیسیون اروپا در مقررات شماره 1169/2011 تأیید کرده است که این نوع نیز فاقد گلوتن است.