سدیم اسید پیروفسفات

 

سدیم اسید پیروفسفات (Sodium Acid Pyrophosphate) که با نام دی سدیم دی فسفات و البته با نام اختصاری SAPP نیز شناخته می شود، یک ترکیب معدنی از سدیم و پیروفسفات است. این ماده سفید رنگ و محلول در آب بوده و مانند سایر پیروفسفات ها با حرارت دادن در دمای بالا با فرآیند خشک کردن مضاعف تولید می شود.

یک دسته کامل از مواد نگهدارنده به نام فسفات وجود دارد که حاوی مشتقاتی از ماده معدنی فسفر است. سدیم اسید پیروفسفات بخشی از این دسته است. با این حال، همه فسفات ها یک کار را انجام نمی دهند.

پیروفسفات سدیم به عنوان یک عامل بافر، کیلیت و مخمر عمل می کند.

اسید مخمر، سدیم اسید پیروفسفات (SAPP) یک جزء مهم از بیکینگ پودر و همچنین آرد است. SAPP به صورت مرحله‌ای واکنش نشان می‌دهد و در پخت به دلیل عملکرد کند آن، مطلوب است.

 

خواص سدیم اسید پیروفسفات

• فرمول شیمیایی: Na2H2P2O7
• وزن مولکولی: 221.94
• ظاهر: پودر یا گرانول کریستالی سفید
• حلالیت: محلول در آب

 

در ابتدا، هنگامی که رطوبت برای تشکیل خمیر اضافه می شود، SAPP با جوش شیرین (بی کربنات سدیم) واکنش داده و گاز دی اکسید کربن تولید می کند. در واقع، 22 تا 40 درصد گاز در طول این فرایند دو دقیقه ای مخلوط می شود. گاز باقیمانده، بیش از 50٪، هنگامی که حرارت در طول فرآیند پخت اعمال می شود، آزاد می شود.

 

اصل و ریشه

 

در قرن هجدهم و قبل از آن، نانوایان برای خمیر کردن همه محصولات پخته شده به مخمر متکی بودند. با این حال، استفاده از مخمر برای خمیر کردن محصولات پخته، کاری خسته کننده بود و نانوایان شروع به کشف استفاده از سیستم های خمیر مایه شیمیایی کردند. در سال 1846، جوش شیرین به عنوان یک عامل خمیر کننده کشف شد و منجر به اکتشافات بیشتر اسیدهایی برای واکنش با جوش شیرین، مانند سدیم اسید پیروفسفات شد.

از نظر تجاری، اسید سدیم پیروفسفات در اواخر قرن نوزدهم به ترکیبات بیکینگ پودر وارد شد. این ماده یک اسید مخمر مورد ترجیح و پرکاربرد است، زیرا ارزان تر و قوی تر از سایر اسیدهای مخمر معرفی شده قبلی است.

 

نام های دیگر

 

• دی سدیم پیروفسفات
• دی سدیم دی فسفات
• دی سدیم دی هیدروژن دی فسفات
• اسید سدیم پیروفسفات
• پیروفسفات سدیم
• دی سدیم دی هیدروژن پیروفسفات
• اسید دی فسفریک، نمک دی سدیم
• اسید پیروفسفریک، نمک دی سدیم

 

ظاهر سدیم اسید پیروفسفات

 

پودر کریستالی با جریان آزاد سفید یا گرانول که در صورت قرار گرفتن در معرض محیط به سدیم ارتوفسفات هیدرولیز می شود.

 

 

انحلال پذیری سدیم اسید پیروفسفات

 

– 10 گرم در 100 میلی لیتر آب 20 درجه سانتیگراد

– مقدار PH محلول 1% تقریبا 4 تا 4.5 می باشد

– نامحلول در اتانول

 

نحوه عملکرد سدیم اسید پیروفسفات

 

اسیدهای خمیرمایه، هوا و حجم را به ساختار مواد پخته اضافه می کنند، اما علاوه بر آن بر ویژگی‌های خمیر نیز تأثیر می‌گذارند. این اسیدها علاوه بر واکنش با جوش شیرین، برای تولید گاز دی اکسید کربن، با نشاسته ها و پروتئین های خمیر ، پیوند یونی تشکیل می دهند.

SAPP به آسانی حل می شود و آنیون پیروفسفات را تشکیل می دهد که با پروتئین ها در یک سیستم پخته شده برهم کنش می کند تا بافتی مرطوب ایجاد کند. همچنین، یک سیستم بافر برای خمیر در محدوده pH 7.3-7.5 فراهم می کند که بر رنگ محصول پخته شده تأثیر می گذارد.

 

تولید تجاری

 

سدیم اسید پیروفسفات با خنثی سازی جزئی اسید فسفریک (نوع غذایی) با هیدروکسید سدیم یا کربنات سدیم برای تشکیل مونو سدیم فسفات تولید می شود. آبگیری مونوسدیم فسفات در دمای 250 درجه سانتی گراد باعث تشکیل SAPP.1 می شود

 

 

در حال حاضر هیچ روش طبیعی شناخته شده ای برای تولید SAPP.1 وجود ندارد.

 

کاربردهای سدیم اسید پیروفسفات

 

سدیم اسید پیروفسفات به عنوان ماده خمیر کننده در بیکینگ پودرها استفاده می شود و با بی کربنات سدیم ترکیب می شود تا دی اکسید کربن آزاد شود. همچنین سرعت تبدیل نیتریت سدیم به نیتریت در گوشت های پخته شده را افزایش داده و می تواند ظرفیت نگهداری آب را بهبود بخشد. از طرفی در محصولات سیب زمینی یافت می شود و از تیرگی آن جلوگیری می کند. همچنین می توان از آن در رفع مشکلات ظاهری چرم استفاده کرد. در برخی از کاربردهای لبنی و همچنین در تولید نفت نیز کاربرد دارد.

 

برخی کاربردهای مهم سدیم اسید پیروفسفات

 

• در صنعت چرم برای از بین بردن لکه های آهن استفاده می شود
• به طور گسترده در سراسر جهان در صنایع غذایی در فرایند پخت استفاده می شود
• برای تثبیت محلول پراکسید هیدروژن در برابر احیا استفاده می شود
• در صنعت نفت به عنوان پراکنده کننده در گِل های حفاری چاه نفت استفاده می شود
• کاربردهای وسیع در فرآیندهای لبنی طیور دارد

 

از آنجایی که سدیم اسید پیروفسفات کند عمل می کند و به سرعت با جوش شیرین واکنش نشان نمی دهد، متداول ترین اسید مخمری است که برای آرد خود برآمده استفاده شده توسط نانوایان خانگی استفاده می شود. آرد خود برآمده باید حاوی مقدار کافی اسید خمیرکننده باشد تا جوش شیرین را خنثی کند، اما ترکیب هر دو نمی تواند از 4.5 قسمت در هر 100 قسمت آرد تجاوز کند.

با توجه به اینکه اسید سدیم پیروفسفات می تواند کمی طعم تلخ داشته باشد، استفاده از جوش شیرین کافی در کاربردها و همچنین استفاده از این اسید مخمر در ترکیب با مواد قندی مانند دونات و کیک بسیار مهم است.

سایر کاربردهای غذایی غیر نانوایی SAPP شامل استفاده به عنوان یک عامل کیلیت برای سیب زمینی های فرآوری شده، یک عامل امولسیون کننده در پنیرها و یک تسریع کننده پخت در گوشت های فرآوری شده است.

به طور کلی، نوع غذایی پیروفسفات سدیم به عنوان یک جزء اسیدی در بکینگ پودر استفاده می شود. به عنوان یک عامل کیلیت یا ترکیب با سایر پلی فسفات ها برای جداسازی یون های منیزیم و آهن استفاده می شود.

برخی کاربردهای عمده سدیم اسید پیروفسفات شامل موارد زیر است :

• نانوایی
• غذاهای دریایی کنسرو شده
• محصولات سیب زمینی

 

• نانوایی

سدیم اسید پیروفسفات همراه با بیکینگ پودر به عنوان یک عامل خمیر کننده برای آزاد کردن دی اکسید کربن استفاده می شود. این ماده برای خمیرهای یخچالی، کیک، کلوچه و مخلوط پنکیک که سرعت واکنش آهسته مورد نظر است، ایده آل است.

 

 

سدیم اسید پیروفسفات اغلب با خمیر مایه‌های سریع الاثر مانند فسفات مونوکلسیم در بیکینگ پودر استفاده می‌شود یا گاهی اوقات با یک اسید مخمر آهسته دیگر، مانند GDL اضافه می‌شود. هم SAPP و هم GDL مزه کمی تلخ دارند.

 

• کنسرو غذاهای دریایی

کریستال استروویت گهگاه در کنسرو غذاهای دریایی مانند کنسرو ماهی تن یافت می شود و SAPP برای جلوگیری از تشکیل آن استفاده می شود.

 

• محصولات سیب زمینی

از SAPP می توان برای جایگزینی دی اکسید گوگرد، سولفیت ها و بی سولفیت ها برای حفظ ظاهر و بافت محصولات شامل سیب زمینی پخته استفاده کرد. استفاده از آن باعث کاهش تیرگی پس از پخت در محصولات سیب زمینی پخته شده و فرآوری شده، مانند سیب زمینی سرخ شده با روغن و یا سالاد سیب زمینی می شود.

سدیم اسید پیروفسفات رنگ سیب زمینی را تثبیت و از تشکیل رنگدانه تیره کمپلکس آهن به دلیل خاصیت جداسازی قوی آن جلوگیری می کند.

 

آیا مواد نگهدارنده ایمن هستند؟

 

مواد نگهدارنده در انواع مختلف غذا یافت می شوند. گوشت دارای مواد نگهدارنده ای است که از خراب شدن یا از دست دادن رنگ آن جلوگیری می کند. غذاهای منجمد دارای مواد نگهدارنده برای دور نگه داشتن باکتری ها هستند. حتی محصولات پخته شده نیز دارای مواد نگهدارنده هستند.

 

 

زندگی بدون این مواد شیمیایی ایده آل خواهد بود، اما زمانی که غذای شما از نقاط مختلف کشور و گاهی اوقات نقاط مختلف جهان می آید، دشوار است. برای تازه و ایمن نگه داشتن غذا برای مصرف کننده، مواد نگهدارنده ضروری است.

 

ایمنی سدیم اسید پیروفسفات

 

در ایالات متحده، سدیم اسید پیروفسفات، به عنوان یک ماده غذایی چند منظوره و به طور کلی ایمن (GRAS) شناخته می شود و در صورت استفاده مطابق با شیوه های استاندارد، تأیید شده است.

اگرچه، USDA اجازه استفاده از ماده مصنوعی SAPP را در محصولات ارگانیک تایید شده می دهد، اما FDA یک محصول غذایی را در صورتی که برچسب “کاملا طبیعی” را داشته باشد، اما حاوی اسید سدیم پیروفسفات باشد، را نامناسب می داند. در سال 2014، آنها به نانوایی هایی که از سدیم اسید پیروفسفات در محصولاتی با برچسب “ALL NATURAL : کاملا طبیعی” استفاده می کردند، هشدارهای لازم را ارائه دادند.

سدیم اسید پیروفسفات به طور کلی هنگامی که در روش های تولید استاندارد استفاده می شود، ایمن شناخته می شود و می تواند به عنوان رنگ یا رنگ آمیزی کمکی، تقویت کننده خمیر، امولسیفایر یا نمک امولسیفایر، عامل طعم دهنده یا کمک کننده، عامل تصفیه آرد، کمک فرمولاسیون و عامل خمیر کنندهۀ عامل اکسید کننده یا کاهنده و جذب کننده در غذا استفاده شود.