زانتان گام

 

زانتان گام (Xanthan Gum) یک غلیظ کننده مواد غذایی است که در طیف گسترده ای از غذاها و همچنین محصولاتی مانند خمیر دندان یافت می شود. اگرچه ممکن است برخی از فواید سلامتی را ارائه دهد، اما در درجه اول برای تغییر بافت غذا استفاده می شود، نه برای نیازهای بهداشتی خاص.

زانتان گام یک پلی ساکارید است، نوعی قند که از باکتری به نام Xanthomonas campestris از طریق فرآیند تخمیر ساخته می شود. Xanthomonas campestris طیف وسیعی از گیاهان چلیپایی مانند کلم، گل کلم و کلم بروکسل را آلوده می کند و باعث بیماری هایی مانند پوسیدگی سیاه و پژمردگی باکتریایی می شود.

تولید کنندگان، زانتان گام را با بیرون کشیدن باکتری از گیاهان مختلف می سازند. محصول نهایی حاوی هیچ گونه باکتری زنده نیست، بنابراین هیچ خطری وجود ندارد که زانتان گام باعث عفونت شود.

زانتان گام زنجیره ای از بلوک های سازنده قند است که از تخمیر قندهای ساده با نوع خاصی از باکتری ها ساخته می شود و گاهی اوقات از آن برای تهیه دارو استفاده می شود.
در تولید، زانتان گام به عنوان یک عامل غلیظ کننده و تثبیت کننده در غذاها، خمیردندان ها و داروها استفاده می شود. این ماده برای دیابت، یبوست، خشکی چشم و بسیاری از بیماری‌های دیگر نیز استفاده می‌شود.

صمغ زانتان به دلیل توانایی منحصر به فردش در کنترل خواص رئولوژیکی، طیف وسیعی از محصولات غذایی به طور گسترده استفاده می شود. چرا که به آسانی در آب سرد یا گرم حل می شود، توزیع یکنواخت آب نمک را فراهم می کند، در محلول های اسیدی و قلیایی پایدار است و با سایر هیدروکلوئیدها مانند صمغ لوبیا و گوارگام برهمکنش هم افزایی دارد.

زانتان گام بافت دلپذیری را در غذاها و نوشیدنی ها ایجاد می کند. این ماده به عنوان یک عنصر در نوشیدنی ها می تواند باعث افزایش ویسکوزیته مایع شود، ضمن اینکه در غذاهایی مانند سس ها، با تثبیت امولسیون به جلوگیری از جدا شدن روغن کمک می کند. این ماده به عنوان یکی از مواد تشکیل دهنده بستنی و سایر غذاهای منجمد، بافت دلخواه را ایجاد می کند.

زانتان گام تولید شده توسط Cargill Texturizing Solutions با تمام الزامات قانونی، مذهبی و ایمنی مطابقت دارد و می تواند عاری از هر گونه ارگانیسم اصلاح شده ژنتیکی (GMO) عرضه و تایید شود.

زانتان گام در روده متورم می‌شود، که روده را تحریک می‌کند تا مدفوع را از بین ببرد. همچنین به نظر می رسد که جذب قند از دستگاه گوارش را کند می کند.

 

تاریخچه زانتان گام

 

زانتان گام در اوایل دهه 1960 توسط شیمیدان کربوهیدرات، آلن آر جینز و تیم تحقیقاتی او در وزارت کشاورزی ایالات متحده (USDA) کشف شد. جینز و همکارانش این ماده را در حین جستجوی یک صمغ میکروبی کشف کردند که می‌توان آن را در مواد غذایی و محصولات صنعتی استفاده کرد، اما برخلاف سایر صمغ‌های گیاهی در آن زمان، می‌توان آن را در داخل کشور تولید کرد. جینز و تیمش در سال 1968 به دلیل کشف این ماده ارزشمند جایزه خدمات برتر USDA را دریافت کردند.

 

 

زانتان گام ابتدا با نام کلزان، نسخه صنعتی این محصول به بازار عرضه شد. سپس در سال 1968 توسط سازمان غذا و داروی ایالات متحده برای استفاده در تولید مواد غذایی مورد تایید قرار گرفت و متعاقباً به عنوان یک افزودنی غذایی ایمن در بسیاری از کشورهای دیگر پذیرفته شد. امروزه این ماده با ماندگاری نسبتاً طولانی و سهولت استفاده، به طور گسترده برای استفاده خانگی و تجاری در دسترس قرار گرفت.

 

حقایق سریع در مورد زانتان گام

 

• زانتان گام، غذا و سایر محصولات را غلیظ می کند و از جدا شدن مواد جلوگیری می کند.

• محصولات غیر غذایی مانند روغن و لوازم آرایشی نیز حاوی زانتان گام هستند.

• زانتان گام ممکن است به کاهش یا تثبیت قند خون کمک کند.

• مانند هر غذا یا افزودنی غذایی، برخی افراد ممکن است آن را تحمل نکنند.

 

محصولات حاوی زانتان گام

 

• محصولات نانوایی و شیرینی
• نوشیدنی ها
• فست فود ها
• سس ها (سس های امولسیون شده، سس های مبتنی بر گوجه فرنگی، سس های حاوی ذرات در سوسپانسیون، سس های مخلوط خشک)
• لبنیات (بستنی و فرآورده های لبنی، محصولات پودری)
• میوه ها و سبزیجات
• گوشت و ماهی

 

کاربردهای زانتان گام

 

• مواد غذایی

 

زانتان گام در تولید مواد غذایی برای بهبود بافت، قوام و ماندگاری مواد غذایی مانند سس سالاد، سوپ، سس و محصولات پخته شده استفاده می شود.

این به ویژه برای کسانی که مبتلا به بیماری سلیاک یا حساسیت به گلوتن غیر سلیاک هستند که باید از رژیم غذایی بدون گلوتن پیروی کنند مفید است. این به این دلیل است که جایگزین‌های بدون گلوتن برای آرد گندم به افزودنی‌هایی مانند زانتان گام نیاز دارند تا به محصولی شبیه بافت، خرده و سبکی پخت‌های معمولی دست یابند. زانتان گام این کار را با غلیظ کردن و اتصال نشاسته برای کمک به به دام انداختن هوا و تقلید از خواص کشسانی گلوتن انجام می دهد.

 

 

زانتان گام بدون اعمال حرارت غلیظ می شود و این خاصیت آن را از برخی عوامل غلیظ کننده دیگر مانند نشاسته ذرت و ژلاتین متمایز می کند. همچنین هنگامی که سرد می شود، خاصیت غلیظ کنندگی خود را حفظ می کند و بی مزه است – ویژگی هایی که آن را به ویژه برای غذاهای کنسرو شده و غذاهایی که در قفسه نگهداری می شوند مانند سوپ ها، سس ها، سس ها و سس های سالاد مفید است.

زانتان گام معمولاً با سایر عوامل غلیظ کننده از جمله گوارگام، صمغ لوبیا، کاراگینان، ژلاتین، آگار و پکتین استفاده می شود. همچنین ممکن است با نشاسته هایی مانند نشاسته سیب زمینی همراه شود که اثرات غلیظ کننده و ژل شدن آن را تقویت می کند.

به عنوان یک امولسیفایر، با کمک به امولسیون شدن، بر ویسکوزیته تأثیر می گذارد و از تجمع و ته نشین شدن ذرات جلوگیری می کند. همچنین به غذاهای قابل ریختن مانند سس های سالاد و سس های باربیکیو اجازه می دهد تا به طور مداوم از ظروف خود جاری شوند.

درصد بسیار کمی از زانتان گام – به اندازه 0.1 درصد وزن محصول نهایی – برای ایجاد اثرات غلیظ کننده و امولسیون کننده مورد نیاز است.

صمغ زانتان به عنوان ژل کننده در مرباها و ژله ها کاربرد دارد. همچنین در محصولات لبنی و بستنی رایج است، جایی که به شکل گیری بافت کمک می کند و با کمک به جلوگیری از تشکیل کریستال های آب، مزه ای یکنواخت و کرمی ایجاد می کند.

زانتان گام اغلب به عنوان ماده‌ای در محصولات غذایی بدون گلوتن استفاده می‌شود، جایی که به عنوان یک امولسیفایر و یک اتصال دهنده عمل می‌کند تا برانگیختگی، لطافت و خاصیت ارتجاعی گلوتن را در خمیرها تکرار کند. از آنجا که آب را جذب می کند، به محصولات پخته شده نیز کمک می کند رطوبت را حفظ کنند.

 

• داروسازی

سایر کاربردهای زانتان گام شامل استفاده به عنوان یک عامل تعلیق در برخی داروها مانند آنتی بیوتیک ها برای اطمینان از دوز مناسب است.

 

• محصولات بهداشتی و مراقبت از پوست و مو

 

زانتان گام فقط در آشپزخانه یافت نمی شود، اما آن را در حمام خود نیز خواهید یافت. اقلامی مانند خمیر دندان، کرم های صورت، شامپوها و لوسیون های بدن و حتی لوازم آرایشی ممکن است همگی حاوی زانتان گام باشند. این به امولسیون شدن و غلیظ شدن این محصولات کمک می کند و از نظر بصری جذاب تر می شود و خارج کردن یا ریختن آنها آسان تر می شود.

 

 

این ماده به آرامی جایگزین کربوکسی متیل سلولز به عنوان یک هیدروکلوئید اولیه مقرون به صرفه تر در خمیر دندان می شود. همچنین ژل خمیر دندان را قادر می سازد در حالی که روی دندان پخش می شود، به مسواک بچسبد.

 

• سایر صنایع

 

در صنعت نفت، زانتان گام در طی فرآیند شکست هیدرولیکی به گل اضافه می شود. هنگامی که به گل حفاری اضافه می شود، به دلیل خاصیت ضخیم کنندگی، زانتان گام حرکت قلمه های حفاری – قطعات سنگ و سایر مواد جامد را که هنگام حفاری چاه ها از چاه خارج می شوند – تا سطح را برای دفع آسان می کند. این صمغ همچنین در برخی از محصولات صنعتی از جمله استفاده به عنوان چسب در خمیر کاغذ دیواری و به عنوان تثبیت کننده در رنگ استفاده می شود.

 

فواید سلامتی زانتان گام

 

هنگامی که زانتان گام (xanthan gum) در سطوح نسبتاً بالا مصرف می شود، ممکن است بر روده شما و سرعت انتقال گوارش تأثیر بگذارد. این به این دلیل است که این ماده با آب متصل می شود و پس از خوردن متورم می شود. این باعث افزایش سطح مایع در روده می شود و حرکت غذا در روده را تحریک می کند، لذا منجر به ایجاد مدفوع نرم تر و حجیم تر شده و به طور بالقوه یبوست را تسکین می دهد.

زانتان گام همچنین یک فیبر محلول است که به عنوان “سوخت” برای باکتری های مفیدی که در روده شما ساکن هستند عمل می کند. این باکتری ها نه تنها برای سلامت روده شما، بلکه برای سلامت سایر بخش های بدن شما نیز مهم هستند.

برخی از ادعاها وجود دارد که غذاهای حاوی زانتان گام ممکن است جذب قند را از دستگاه گوارش کند و سرعت سیری را بهبود بخشد. این یافته‌ها همچنین زمانی مشاهده می‌شوند که این ماده به یک غذای جانبی غنی از کربوهیدرات مانند برنج اضافه می‌شود، جایی که شاخص کل گلیسمی (GI) ظرف را کاهش می‌دهد.

به طور مشابه، زمانی که در دوزهای کافی مصرف شود، ممکن است اثر متوسطی بر سطح کلسترول داشته باشد و به طور بالقوه آن را 10 درصد کاهش دهد.

برخی مزایای مصرف زانتان گام شامل موارد زیر می باشد :

• کاهش یا تثبیت قند خون
• کاهش کلسترول
• جایگزین بزاق و درمان خشکی دهان
• ملین
• آسان نمودن فرایند بلعیدن
• درمان سرطان
• نقش در غذای بدون گلوتن

 

عوارض جانبی زانتان گام

 

زمانی که زانتان گام به طور مداوم و به مقدار زیاد مصرف شود، معمولاً بیش از 15 گرم در روز، ممکن است اثر ملین داشته باشد. همچنین ممکن است عوارض جانبی مانند نفخ ایجاد کند.

 

ایمنی غذایی زانتان گام

 

زانتان گام یک افزودنی غذایی تایید شده (E415) است و برای جمعیت عموم، از جمله نوزادان (بالای 12 هفته) و کودکان خردسال در صورت مصرف در سطوح مورد استفاده در صنایع غذایی، ایمن در نظر گرفته می شود.

گفتنی است، از آنجایی که صمغ زانتان ممکن است از یکی از تعدادی از آلرژن‌های رایج مانند گندم، ذرت، سویا یا لبنیات ساخته شده باشد، اگر به یک یا چند مورد از این غذاها حساسیت دارید، شاید لازم باشد از آن اجتناب کنید.

اگر از داروهای تجویز شده برای دیابت استفاده می‌کنید یا به‌دنبال جراحی هستید، باید توجه داشته باشید که زانتان گام اثر کاهش قند خون دارد و باید از مصرف دوزهای زیاد آن اجتناب شود. با این حال، شایان ذکر است که بیشتر غذاها حاوی زانتان گام در سطوح بسیار کم هستند. هرچند به عنوان یک افزودنی غذایی، معمولاً فقط 0.05٪ تا 0.3٪ از یک محصول غذایی را تشکیل می دهد.